Portugalija

Slavni moreplovac Kristofer Kolumbo otkrio nam je Ameriku i zahvalni smo mu za blago koje je pronašao u vidu novih namirnica, a u njegovu rodnu Portugaliju ovog puta vodi nas jedan mladi i perspektivni chef Aleksandar Stevanović. Jednog zimskog popodneva uz kafu usred Beograda, putovao sam Portugalijom kroz njegovu priču i otkrio sam pravo gastronomsko carstvo

 

Uprkos tome što se Portugalija nalazi pored Atlantskog okeana, u kuhinji i načinu kuvanja ove male zemlje na zapadu Iberijskog poluostrva jasno se vidi i snažan mediteranski uticaj. Dobro je poznata po plodovima mora, a nikako manje kvalitetni i cenjeni nisu ni specijaliteti od mesa – teletina, svinjetina, a naročito meso od crne svinje, zatim ovčetina, piletina… Bogata istorija Portugalije i kolonijalna prošlost imali su veliki uticaj na portugalsku kuhinju, pa je na primer, pirinač jako zastupljen u ishrani. Česta su i jela koja imaju afrički ili brazilski ukus. Naravno, plodovi mora zastupljeni su na svakom koraku.

 

Idući od severa prema jugu, portugalska kuhinja sve više poprima primorski karakter. Dok su na severu karakteristična masna jela, na jugu se pretežno pripremaju laganija jela. Ponekad između sela udaljenih svega 20 do 30 kilometara, kulinarska različitost može da bude neverovatna. U zabačenim selima, hrana se još uvek priprema na veoma tradicionalan način.

 

Portugalska kuhinja je delom i mešavina uticaja raznih zemalja, koje su u prošlosti bile kolonijalni posedi Portugalije. Prilikom začinjavanja tipičnih portugalskih specijaliteta koriste se crni biber, cimet, vanila, šafran, beli luk, aromatično bilje, dosta peršuna i korijandera, lovora… Sve ove namirnice portugalski kolonijalisti nosili su nazad sa sobom u svoju zemlju i time malo po malo obogaćivali svoju gastronomiju. Osnovna karakteristika današnje portugalske kuhinje je izuzetna fuzija uticaja iz celog sveta, uz obilje raznovrsnih namirnica: morskih plodova, raznih vrsta mesa, autohtonih sorti povrća i voća, egzotičnih začina, mirisa i ukusa Maroka, Male Azije, Indije, Afrike, Mediterana i Brazila, sve to upakovano u tradiciju i običaje ove divne i živopisne zemlje na obali Atlantika.

 

Maslinovo ulje jedna je od osnova portugalske kuhinje, a koristi se kako za termičku obradu tako i za aromu jela. Ova kuhinja je izuzetno širokog spektra, pa na jelovnicima restorana mogu zajedno da se nađu morska riba, puževi, divljač, iznutrice i stekovi. Portugalci su jako veliki gurmani i dobri poznavaoci hrane, pa kao takvima, izgleda da im ova raznovrsnost nije bila dovoljna i odlučili su da još malo dodaju. Tako za neki tipičan portugalski specijalitet postoji više različitih recepata sa istom bazom, koji se razlikuju u dve ili tri namirnice, ali kako i oni sami kažu, „svi su jednako dobri“. Kao najrasprostranjenija namirnica u Portugaliji, sa najvećim brojem različitih recepata i varijacija, prvo mesto zauzima bakalar. Naime, govori se da za pripremu bakalara postoji 365 različitih recepata, tako da tokom cele godine možete da spremate bakalar svaki dan, bez ponavljanja recepta.

 

Bilo je pravo uživanje ući u kuhinju sa Aleksandrom i pripremiti ova tri ukusna jela. Sada, pošto je godišnji odmor prošao, Aleksandar opet hrani pelikane sa kikirikijem na plaži okeana (Pelicano&Kikiriki je restoran na okeanu nadomak Lisabona u Praia da Rainha, gde se naš vodič kroz Portugaliju obreo kao head chef), a ja ću vam kroz recepte i kratke opise predstaviti tri portugalska klasika: čorbu Caldo Verde, glavno jelo Bochechas de Porco Preto (obrazi crne svinje) i dezert Pão de ló” (biskvit torta).

 

Caldo Verde

Doslovce prevedeno, Caldo Verde znači „zeleni fond“. Kada se priča o čorbama i tradiciji, osim čuvene „čorbe od kamena“, Caldo Verdeje jedna od najpoznatijih. Nastala je kao hrana siromašnih seljaka i radnika i obezbeđivala je osnovne nutrijente, jer je bogata ugljenim hidratima.

Kroz istoriju se recept menjao, pa postoji više varijacija, od regije do regije. U Provinstaunu (SAD, Masačusets), čija je kuhinja bila pod velikim istorijskim uticajem portugalskih kolonijalista sa Azora, u receptu za Caldo Verde mogu da se nađu i vino i pasulj, pa čak i govedina ili piletina.

  • 500g belog krompira
  • 400g kovrdžavog kelja (sečenog na rezanca)
  • 1 glavica crnog luka (kockice)
  • 2 čena belog luka
  • 2 dl maslinovog ulja
  • so po potrebi
  • 1 čorizo (tanki kolutovi)
  • 2 l fonda od povrća ili vode

Priprema:

U manji lonac naliti fond ili vodu. Ubaciti krompir isečen na jednake komade, crni i beli luk, so i polovinu od predviđene količine maslinovog ulja. Staviti na šporet, a kada provri kuvati na umerenoj vatri još oko 30 minuta, odnosno dok krompir nije dobro kuvan. Sve to dobro izblendirati, vratiti na vatru, dodati kelj i kuvati još 10-15 minuta. Na samom kraju dodati čorizo i ostatak maslinovog ulja.

 

Bochechas de Porco Preto

  • 600 g obraza crne svinje
  • 4 supene kašike maslinovog ulja
  • 1 velika glavica crnog luka (iseckana na kockice)
  • 2 čena belog luka (usitnjen)
  • 2 lovorova lista
  • 2 prezrela paradajza srednje veličine (sečenih na kockice)
  • 60 g čoriza sečenog na komadiće
  • suva ljuta papričica (po želji)
  • 2 supene kašike paradajz pirea
  • 1 grančica ruzmarina
  • 0,5 l crvenog vina
  • so i biber po želji

Priprema:

U većem tiganju na srednjoj jačini vatre zagrejati maslinovo ulje. Propržiti crni luk, beli luk i lovorov list. Kada je crni luk upola sotiran, dodati čorizo i uz lagano mešanje pržiti još 2-3 minuta. Pojačati temperaturu i kada je ulje vrelo ubaciti obraze, začiniti i pržiti ih sa svih strana dok ne dobiju dobru koricu. Smanjiti vatru i dodati papričice, paradajz pire, ruzmarin i svež paradajz. Kada ispari sok koji je paradajz pustio, naliti crveno vino, pustiti da prokuva i poklopljeno dinstati još oko 45-60 minuta na minimalnoj temperaturi. Kada je gotovo, meso izvaditi a sos redukovati do željene gustine i po želji ga obogatiti kockicama hladnog putera. Servirati uz prilog po želji. Preporuka za prilog: domaći pire od slatkog krompira.

 

Pão de ló

*forma za pečenje: okrugla, 20 cm (obložiti papirom za pečenje)

  • 4 jaja
  • 5 žumanaca
  • 180g šećera
  • 90g brašna

 

Priprema:

U posudu za mućenje staviti zajedno jaja, žumanca i šećer i mutiti mikserom 15 do 20 minuta ili dok masa ne poveća svoj volumen tri puta. Kada se to dogodi, postepeno i lagano dodavati brašno i ne prekidati sa mućenjem. Kada se sve sjedinilo, naliti u kalup i peći u prethodno zagrejanoj pećnici na 180ºC, 15-18 minuta. Voditi računa da sredina kolača ostane malo vlažna. Pre serviranja, sečeno parče posuti prah šećerom.

Saveti za servis: kolač možete da poslužite sa pudingom od vanile ili sladoledom. Takođe, možete ga, dok je vruć, preliti ukuvanim sveže ceđenim sokom od pomorandže sa dodatkom štapića cimeta.

 

 

 

 

 

2017-05-09T19:39:11+00:00 March 11th, 2017|Categories: Hrana i vino|0 Comments

Leave A Comment